Cocinas industriales

Bajo la expresión compuesta “cocina industrial ” hemos de encontrar reunidos todos los tipos de cocina (en tanto espacio físico) que sirven a la preparación de alimentos en cantidades masivas. Así, entonces, una cocina industrial es un especie que, en pos de concretar su función ha de contar con ciertas características fundaméntales. Dicho de forma sumamente clara: se trata de una cocina que prepara comida para mucha cantidad de gente.

La gente tiene inclinación a creer (influenciada por la palabra “industrial”) que este tipo de cocina se refiere a los espacios industriales, como, por ejemplo, grandes comedores para los muchos operarios de una fábrica. Pero en pos de lo que explicamos al principio, ese concepto constituye un error; hoy en día hay “cocina industrial” por todos lados. El ejemplo más concreto es, obviamente, el del restaurante. No necesita ser, obligatoriamente, el restaurante de un gran espacio de trabajo; todo restaurante es un ejemplo de cocina masiva.

Las distintas compañías que se encargan de producir y vender alimentos cocinados (como ser, por ejemplo comida para aviones o pequeñas rosticerías) constituyen, asimismo, buenos ejemplos de cocina industrial. De esta manera, la palabra “industrial”, presente en el término compuesto que estamos analizando, no hace referencia  a la industria en tanto espacio, sino que, de manera distinta, habla de una producción masiva. Entonces: la palabra “cocina” hace, sí referencia a un espacio, y la otra, “industrial”, al hecho de la producción masiva.

En pos de poder cumplimentar óptimamente con su función, las cocinas industriales se ven obligadas a respetar e incorporar una determinada cantidad de requisitos esenciales. El primero de todos ellos está relacionado con aquél que ese patrimonio exclusivo de toda cocina (sin importar cuanta comida prepare); hablamos de la necesidad de una estricta higiene. En tanto este tipo de espacio trabaja con una cantidad muy variada de elementos (y, sobre todo, con gran cantidad de materias primas), produce mucha basura que de descompone. Es fundamental, entonces, como lo indica el más mínimo sentido común, que la basura nunca llegue a contaminar los ingredientes que, todavía sin usar, irán a componer los platos. Aunque lo que aquí decimos parece quizás una obviedad, nosotros sabemos perfectamente que eso no es así; la gran mayoría de los establecimientos alimenticios no llega a cumplir con el mínimo criterio de control de higiene (a pesar de ser esta una ley de cumplimiento obligatorio).

Por lo que hace a los artefactos y la tecnología propia de este tipo de “gran cocina”, los avances tienden a venir de la mano de dos aspectos distintos. El primero de ellos está en estricta relación con lo que explicamos en el párrafo de arriba; se trata de reducir, todo cuanto sea posible, la suciedad y la basura. Toda cocina industrial debe estar fabricada en materiales que, por sobre cualquier otra cosa, sean fácilmente lavables. El ejemplo paradigmático es, como no podía ser de otra manera, el acero inoxidable. Este noble material, además de resistir duraderamente la oxidación y las irregularidades térmicas del espacio, es sumamente higiénico. Por lo que a la construcción de los espacios para la cocina en sí, lo más recomendable es, a todas luces, la utilización de azulejos. O sea; se necesita apelar a materiales que se lavan de manera rápida y sencilla, con un simple chorro de manguera, algún producto acorde y muy poca necesidad de fregar.

Asimismo, desde una perspectiva todavía higiénica, existe una clara tendencia a reducir el contacto directo entre el personal (cocinero, ayudantes y operarios) y la comida. Todos los que trabajan con alimentos deben hacerlo con guantes y barbijos y en ningún caso manipular los alimentos con la mano desnuda. La introducción de gérmenes en un recinto dedicado a la producción masiva de comidas puede acarrear consecuencias muy graves.
El segundo de los aspectos tecnológicos está relacionado con la velocidad de producción. En los casos de cocina industrial más extremos (como ser la preparación de platos para servir en los aviones), las empresas trabajan con gran cantidad de maquinaria que acelera y maximiza las capacidades productivas.
Con cada nuevo año que pasa la cocina industrial se hace una realidad más concreta. En cierto sentido, la comida casera (preparada por un ama de casa en los interiores de su hogar) se está transformando en una especie de lujo. Los apuros y corridas de la sociedad contemporánea han llegado a implicar que la gente se alimente en verdaderas “fabricas de comida”. La partición y éxito de las cadenas de comida rápida son el ejemplo más perfecto de todo esto. Ya nadie tiene tiempo para sentarse a saborear los detalles del preparado y la cocción de un plato, y aunque en muchas ciudades los restaurantes siguen siendo una opción concurrida, se trata, cada vez más, de un lujo. En los tiempos que corren el tiempo corre; la cocina industrial se ha inventando para tratar de alcanzarlo.